Spécialiste des cuissons de viandes et de poissons au feu de bois
Au restaurant Elmer, tout part du feu. La rôtissoire occupe le centre de la cuisine ouverte sur la salle, et c'est elle qui dicte la carte : ce qui tourne à la broche, ce qui passe sur la braise, ce qui attend son tour. La cuisson n'est pas une étape parmi d'autres, c'est la signature de la maison.
La rôtissoire : la cuisson à la broche, lentement, au feu de bois
La rôtissoire travaille par rayonnement, jamais par contact direct. La pièce tourne à distance des flammes, s'arrose de son propre jus à chaque tour, et la peau se colore lentement pendant que la chair reste tendre. C'est une cuisson qui ne se force pas : elle demande du temps et une attention constante, et c'est précisément ce qu'on ne peut pas obtenir d'un four.
La braise et le barbecue : saisir, fumer, sublimer
Quand le bois est consumé, la braise prend le relais. Elle offre une chaleur sèche et intense, idéale pour saisir une pièce en surface, marquer un légume ou finir un poisson. Là où la broche travaille en douceur et en longueur, la braise agit vite : quelques minutes suffisent, parfois quelques secondes.
Le fumé n'est pas un ajout, il naît du bois lui-même. Selon l'essence, l'humidité et la distance au foyer, le goût change du tout au tout. C'est cette palette qui permet de varier les cuissons sans jamais répéter le même effet.
La cuisson parfaite : le geste, le temps, le produit
Une cuisson au feu de bois ne se règle pas sur un bouton. Le foyer monte, redescend, se déplace ; la pièce n'a ni la même épaisseur ni la même température d'un jour à l'autre. Le cuisinier corrige en permanence : il rapproche, il éloigne, il retourne, il laisse reposer. La cuisson parfaite est le résultat de cette attention continue, au degré près et à la minute près.
Le repos compte autant que la cuisson. Une pièce sortie du feu continue de cuire par inertie, et c'est ce temps de repos qui répartit les jus et donne sa texture finale à la viande comme au poisson.
Viandes et poissons : nos produits et nos fournisseurs
Le feu ne pardonne rien : il révèle le produit autant qu'il le transforme. C'est pourquoi la maison travaille avec de petites productions françaises, bio ou éco-responsables, choisies pour tenir la broche et la braise. Volailles entières, belles pièces de bœuf, poissons entiers : des produits assez généreux pour supporter une cuisson lente sans se dessécher.
La carte suit les saisons et les arrivages : découvrez la carte et les menus.
Une cuisine gastronomique née du feu
De ses années passées au Japon, au Mexique et au Pérou, le chef Simon Horwitz a rapporté une conviction simple : le feu est le plus ancien des assaisonnements. À Elmer, il en a fait le point de départ d'une cuisine créative, où chaque assiette se construit autour d'une cuisson plutôt que l'inverse.
Rien n'est caché : la cuisine est ouverte sur la salle, et le service se regarde autant qu'il se déguste. Découvrez le restaurant et le chef Simon Horwitz, ou réservez votre table.